El fuego también hace el té
Hay lugares donde el té se termina de elaborar con agua, aire y tiempo. Y hay lugares donde todavía falta un elemento: el fuego.
En las montañas de Wuyi, al norte de Fujian, existe desde hace siglos una de las tradiciones más fascinantes del té chino. Aquí nacen los Yancha, literalmente «tés de roca»: oolong cultivados entre formaciones rocosas, barrancos y paredes de piedra que han dado fama a esta pequeña región de China.
Pero el paisaje no lo explica todo. Después de la cosecha, el marchitado, el movimiento de las hojas, la oxidación, la fijación y el secado, todavía queda una decisión capaz de transformar profundamente el té.
Hay que acercarlo al fuego. Y entonces comienza otro trabajo.
El tostado no consiste simplemente en calentar el té
Cuando hablamos de un té tostado es fácil imaginar una hoja sometida a una temperatura elevada hasta adquirir aromas tostados. La realidad, especialmente en los grandes oolong de Wuyi, es bastante más compleja.
El tostado tradicional con carbón de los Yancha se conoce como Tan Bei (炭焙). Las hojas se colocan en cestas de bambú sobre una fuente de calor de carbón cuidadosamente preparada y controlada. Es un trabajo lento en el que temperatura, distancia, duración y experiencia del productor resultan fundamentales.
Conviene diferenciarlo del Hong Bei, término relacionado con el horneado mediante calor. Cuando hablamos específicamente del método tradicional de tostado al carbón característico de muchos Yancha, hablamos de Tan Bei.
El objetivo no es quemar las hojas. Es transformarlas.
Durante este proceso disminuye la humedad y se producen importantes cambios químicos en la hoja. Algunos compuestos aromáticos se reducen, otros se transforman y aparecen otros nuevos. Las reacciones provocadas por el calor participan en la formación de aromas que podemos relacionar con frutos secos, pan, cacao, caramelo o determinadas notas tostadas.
Es una transformación extraordinaria porque la materia prima sigue siendo la misma. No se ha añadido cacao, madera ni caramelo. Solo había té y fuego.
El difícil arte de saber cuánto fuego necesita una hoja
Aquí aparece una de las grandes habilidades del productor, porque el objetivo de un buen tostado no es que el té sepa simplemente a tostado.
El fuego debe modificar la hoja sin borrar aquello que la hace diferente. Un tostado más ligero puede conservar una expresión más floral y fresca del cultivar. Al aumentar su intensidad pueden aparecer perfiles más maduros, cálidos y profundos, con notas que recuerdan al cacao, los frutos secos, las especias, la madera o el pan tostado.
Pero el fuego también puede utilizarse para ocultar.
En un buen Yancha, el tostado debe integrarse con el carácter del cultivar y con el trabajo realizado durante las etapas anteriores de elaboración. Un sobretostado puede enmascarar defectos de la materia prima o de la propia elaboración, uniformando el perfil bajo aromas intensamente tostados.
Por eso un Yancha muy tostado no es necesariamente un Yancha de mayor calidad. La intensidad del fuego, por sí sola, no es una virtud.
El productor tiene que decidir hasta dónde llegar teniendo en cuenta la hoja, el cultivar, el grado de oxidación, la cosecha y el resultado que busca. En cierto modo, el fuego no corrige simplemente el té: lo interpreta.
¿Por qué algunos Yancha se tuestan varias veces?
Una de las cosas que más sorprende cuando uno empieza a conocer estos tés es encontrar Yancha que han pasado por varias fases de tostado.
¿Por qué no hacerlo todo de una vez?
Porque tiempo e intensidad no producen exactamente el mismo resultado. En determinadas elaboraciones, el té puede recibir una primera fase de tostado, descansar y regresar posteriormente al fuego. Este proceso puede repetirse dependiendo de la hoja y del estilo que busque el productor.
Los periodos de reposo permiten que el té se estabilice antes de afrontar una nueva fase. El productor puede entonces valorar su evolución y decidir cuánto fuego necesita todavía.
Es un proceso lento y precisamente ahí está parte de su dificultad. No se trata de aplicar una receta matemática idéntica a todas las cosechas. La materia prima cambia y el trabajo del productor debe cambiar con ella.
Del fuego a la taza
Todo este proceso tendría poco interés si no pudiéramos reconocerlo después al beber el té. Y podemos.
En un Yancha bien elaborado, el tostado puede modificar tanto el aroma como la sensación en boca. Podemos encontrar notas de pan recién hecho, cacao, frutos secos, madera, especias o azúcar tostado, pero estas sensaciones deberían convivir con las características propias de la hoja: flores, fruta, mineralidad y los aromas particulares de cada cultivar.
Ahí está precisamente la belleza.
Cuando el tostado está bien integrado, no pensamos únicamente «este té está tostado». Empezamos a descubrir capas. Primero puede aparecer una sensación cálida y profunda. Después fruta. Más tarde flores. Quizá una nota mineral. Y en las siguientes infusiones el perfil vuelve a cambiar.
Por eso los Yancha resultan especialmente interesantes preparados al estilo Gongfu, utilizando bastante hoja, poca agua e infusiones cortas. Cada infusión puede mostrarnos una parte diferente del té.
Wuyi: cuando roca y fuego se encuentran
Las montañas de Wuyi poseen uno de los paisajes históricos más importantes de la cultura china del té. Sus Yancha son conocidos por una expresión difícil de traducir literalmente: Yan Yun (岩韵), algo parecido a «rima de la roca» o «resonancia de la roca».
No describe simplemente un sabor mineral. Es un concepto tradicional utilizado para hablar del carácter particular que presentan los buenos tés de roca de Wuyi: estructura, persistencia, sensación en boca, aroma y una determinada expresión del lugar.
Pero incluso aquí conviene evitar una simplificación. La roca no trabaja sola.
El cultivar importa. La orientación de la parcela importa. El clima importa. La cosecha importa. El grado de oxidación importa. La habilidad del productor importa. Y el fuego también importa.
Un gran Yancha es el resultado de todas esas decisiones superpuestas. El terroir proporciona la materia prima y el productor decide cómo expresarla.
Huang Mei Gui: cuando el fuego no quiere ocultar la flor
Un buen ejemplo es Huang Mei Gui, un cultivar cuyo nombre suele traducirse como «Rosa Amarilla».
Se caracteriza por una expresión aromática especialmente marcada y floral. Precisamente por eso plantea un desafío interesante durante la elaboración: utilizar el tostado para aportar estructura y profundidad sin hacer desaparecer el carácter aromático del cultivar.
En Kiyama tenemos un Huang Mei Gui de Wuyi con aproximadamente un 40 % de oxidación y un tostado realizado en tres fases.
En la taza aparecen aromas que recuerdan al pan recién hecho y al cacao junto a notas florales, fruta, canela y una marcada sensación mineral. Es un ejemplo estupendo para comprender algo importante: el tostado no tiene por qué sustituir los aromas originales del té.
Cuando está bien trabajado, convive con ellos.
¿Cómo aprender a reconocer el tostado?
La próxima vez que prepares un oolong tostado, no intentes buscar inmediatamente una lista de notas de cata. Haz algo más sencillo.
Huele primero la hoja seca. Después calienta el gaiwan o la tetera, introduce las hojas y vuelve a olerlas antes de añadir el agua. El calor hará mucho más evidentes algunos aromas.
Tras la primera infusión, huele también las hojas húmedas y el interior de la tapa del gaiwan. Y entonces prueba el té.
Pregúntate qué aparece primero: flores, fruta, cacao, pan, madera, especias, mineralidad... Y, sobre todo, observa qué ocurre después.
Un buen té no permanece inmóvil. Las primeras infusiones pueden mostrar con mayor claridad determinados efectos del tostado y, poco a poco, dejar aparecer otros aspectos de la hoja.
No necesitas acertar el nombre de cada aroma. Aprender a catar té no consiste en aprobar un examen. Consiste en prestar atención.
El fuego también forma parte del origen
Cuando hablamos de té de origen solemos pensar en una montaña, una aldea, un jardín o un cultivar. Pero detrás de cada hoja existe también conocimiento humano.
Dos productores pueden recoger hojas similares y obtener resultados completamente diferentes. Decidir cuándo cosechar, cuánto marchitar, cuánto oxidar, cuándo detener esa oxidación y cómo trabajar posteriormente con el calor forma parte de la identidad final del té.
En Wuyi, el fuego lleva generaciones formando parte de ese conocimiento.
Por eso, cuando encontramos en una taza aromas de cacao, fruta madura, flores, madera, especias y roca, no estamos bebiendo únicamente una hoja que creció en una montaña.
Estamos bebiendo también todas las decisiones que alguien tomó después de recogerla.
Y algunas de esas decisiones se tomaron frente al fuego.