¿Cuanto más antiguo, mejor?

El tiempo transforma el té, pero no siempre lo mejora.

En el mundo del té existe una fascinación especial por la antigüedad. Pasteles de puerh de varias décadas, tés blancos conservados durante años, oolong que han pasado buena parte de su vida descansando en una tinaja...

Algunos alcanzan precios extraordinarios. Otros se guardan como pequeñas joyas, esperando el momento adecuado para abrirlos.

Pero hay una pregunta que merece la pena hacerse: ¿un té es mejor simplemente porque tiene más años?

La respuesta es mucho más interesante que un sí o un no.

El tiempo no hace milagros

Estamos acostumbrados a relacionar el envejecimiento con el vino, los quesos o determinados productos fermentados. Pero el té tiene sus propias reglas.

La mayoría de los tés verdes, por ejemplo, se valoran especialmente por su frescura. Sus aromas vegetales, florales y delicados pueden perder intensidad con el paso del tiempo. Aunque existen excepciones y formas tradicionales de conservación, no solemos guardar un buen Shincha japonés durante diez años esperando que mejore.

En cambio, determinados puerh, tés blancos y oolong pueden desarrollar características nuevas durante un almacenamiento prolongado.

La clave está en comprender que el envejecimiento no es una garantía de mejora, sino un proceso de transformación.

Y no todas las transformaciones son deseables.

Puerh: cuando el té continúa evolucionando

Probablemente, los tés más conocidos por su capacidad de envejecimiento sean los puerh de Yunnan o los heichas chinos.

Sin embargo, conviene distinguir dos elaboraciones muy diferentes.

El Sheng Puerh, o puerh crudo, se elabora a partir de hojas que pueden evolucionar lentamente durante años. Un Sheng joven puede presentar aromas florales, vegetales, frutales, amargor y una marcada astringencia.

Con el tiempo, dependiendo de su composición y de las condiciones de almacenamiento, algunos de estos caracteres pueden suavizarse y dar paso a perfiles más maduros: fruta seca, madera, notas balsámicas, miel o sensaciones que recuerdan a determinados bosques.

El Shu Puerh, por su parte, pasa por un proceso de fermentación microbiana controlada conocido como Wo Dui (渥堆). Este proceso acelera determinadas transformaciones que, de otro modo, requerirían mucho más tiempo, aunque no reproduce exactamente el envejecimiento natural de un Sheng.

Un Shu también puede cambiar durante su almacenamiento. En algunos casos pierde notas intensas asociadas a una fermentación reciente y desarrolla un perfil más integrado y equilibrado.

Pero sería un error pensar que un Shu de veinte años tiene que ser necesariamente superior a uno de cinco.

El tiempo no sustituye a la calidad de la hoja ni al trabajo del productor.

Los tés blancos también tienen una historia que contar

Durante mucho tiempo, los tés blancos se han asociado casi exclusivamente con delicadeza, frescura y aromas florales.

Sin embargo, en regiones como Fuding, en Fujian, existe una importante cultura alrededor de los tés blancos envejecidos.

Un Bai Mu Dan joven puede mostrar notas florales, herbales, frutales y una agradable sensación de frescura. Con los años, si su elaboración y conservación son adecuadas, su perfil puede evolucionar hacia aromas más maduros, que recuerdan a miel, fruta deshidratada, hierbas secas o madera.

No significa que todos los blancos envejezcan igual. La categoría, la proporción de brotes y hojas, el secado, la humedad residual y las condiciones de almacenamiento influyen en el resultado.

En China existe un conocido dicho sobre el té blanco:

«Un año, té; tres años, medicina; siete años, tesoro».

Es una expresión cultural que refleja el valor tradicional atribuido al té blanco envejecido, pero no debe interpretarse como una demostración de propiedades medicinales ni como una garantía de calidad.

Un té blanco de quince años puede ser extraordinario. También puede haber perdido buena parte de su interés si no se ha conservado correctamente.

La fecha de producción nos cuenta cuánto tiempo ha pasado. La taza nos cuenta qué ha ocurrido durante ese tiempo.

Oolong envejecidos: una tradición menos conocida

Cuando hablamos de tés antiguos solemos pensar en puerh o blancos, pero algunos oolong también se conservan durante años.

En Taiwán y determinadas regiones de China existen tradiciones de oolong envejecidos, conocidos en ocasiones como Lao Cha, literalmente «té viejo».

Aquí encontramos una diferencia interesante: algunos oolong envejecen principalmente mediante el almacenamiento, mientras que otros reciben nuevos tostados durante su vida para controlar la humedad y modificar su evolución aromática.

Esto último no significa que todos los oolong antiguos deban tostarse periódicamente. Depende del estilo, de su elaboración original y de las decisiones del productor o de quien los conserva.

Un oolong envejecido puede desarrollar notas de fruta madura, madera, especias, frutos secos o sensaciones balsámicas. En otros casos, la evolución puede resultar mucho más discreta.

Y también puede suceder lo contrario: que un almacenamiento inadecuado apague sus aromas o introduzca características desagradables.

Un oolong antiguo no es necesariamente un gran oolong. Pero un buen oolong envejecido puede ofrecernos una experiencia completamente diferente a la de su juventud.

El verdadero protagonista: el almacenamiento

Dos tés elaborados el mismo año, incluso procedentes del mismo lote, pueden resultar muy diferentes después de una década.

¿Por qué?

Porque el envejecimiento no depende únicamente del calendario.

La temperatura, la humedad, la circulación de aire, los materiales de conservación y la exposición a olores externos influyen en la evolución de las hojas.

En determinados puerh, la actividad microbiana puede participar en las transformaciones durante el almacenamiento. En otros tés predominan procesos químicos más lentos, entre ellos distintas reacciones de oxidación.

Pero la humedad exige especial atención. Una cosa es mantener unas condiciones que permitan la evolución de determinados tés y otra muy distinta favorecer el desarrollo de mohos indeseados.

Un olor a humedad, a sótano o a moho no debe confundirse automáticamente con el carácter de un té envejecido.

Tampoco existe una única fórmula de almacenamiento válida para todos los tés. Lo adecuado para un Sheng Puerh no tiene por qué serlo para un oolong tostado o un té blanco.

Por eso, cuando hablamos de tés antiguos, deberíamos interesarnos tanto por su procedencia como por su historia de conservación.

El mito de los años y el precio

La antigüedad se ha convertido también en un argumento comercial.

Es habitual encontrar tés anunciados con fechas muy concretas, cosechas históricas o supuestas décadas de almacenamiento. Algunos poseen una trazabilidad excelente; otros, bastante menos.

En el mercado de los puerh, especialmente, existen reproducciones de envoltorios antiguos, fechas difíciles de verificar y atribuciones a fábricas o productores que merecen cierta cautela.

Pero incluso cuando la fecha es auténtica, eso no demuestra que el té sea excepcional.

Un té antiguo puede ser escaso, tener interés histórico o despertar la curiosidad de los coleccionistas. Todo ello puede influir en su precio.

Sin embargo, el valor comercial, la rareza y la calidad sensorial no son exactamente lo mismo.

Un té de 2020 bien elaborado y bien conservado puede resultar mucho más satisfactorio que uno de 2000 cuya única virtud sea haber sobrevivido veintiséis años.

La edad debería ser una información, no un argumento definitivo.

¿Cómo reconocer un buen té envejecido?

No existe un aroma único que identifique a todos los tés envejecidos. Un Sheng antiguo, un Bai Mu Dan de quince años y un oolong envejecido pueden tener perfiles completamente diferentes.

Pero sí podemos prestar atención a algunos aspectos comunes.

El primero es la limpieza aromática. Los aromas maduros pueden ser profundos, terrosos, amaderados o balsámicos, pero no deberían confundirse con señales evidentes de deterioro.

El segundo es el equilibrio. El envejecimiento puede modificar el amargor, la astringencia, el cuerpo y la persistencia, pero no garantiza que todos esos elementos mejoren.

El tercero es la complejidad. Un buen té puede mostrar distintas capas aromáticas y cambiar a lo largo de las infusiones.

Y, finalmente, está algo que a veces olvidamos cuando hablamos de grandes cosechas, años y precios: el placer de beberlo.

No necesitamos conocer la fecha exacta de producción para disfrutar de una taza extraordinaria.

De hecho, una cata a ciegas entre tés de distintas edades puede resultar sorprendente. Nos obliga a prestar atención a lo que realmente encontramos en la taza, sin dejarnos condicionar por la etiqueta.

¿Es mejor esperar o beberlo ahora?

Esta es quizá la pregunta más bonita.

A veces compramos un té pensando en conservarlo durante años. Esperamos que evolucione, que gane profundidad, que se convierta en algo especial.

Pero un buen té joven también tiene cualidades que quizá desaparezcan con el tiempo.

La frescura, determinadas notas florales, la vivacidad o incluso cierta intensidad pueden formar parte de su carácter y de su atractivo.

Envejecer implica cambiar. Y cambiar también significa perder algunas cosas para ganar otras.

Por eso no siempre tiene sentido guardar un té esperando una versión supuestamente superior de sí mismo.

Quizá el mejor momento para beberlo sea ahora. Quizá dentro de diez años nos cuente otra historia.

Lo interesante es comprender que ambas experiencias pueden tener valor.

El tiempo transforma, pero no decide por nosotros

Cuando abrimos un pastel de puerh antiguo, preparamos un té blanco envejecido o descubrimos un oolong conservado durante años, estamos ante algo más que una fecha.

Estamos ante una hoja que ha seguido transformándose después de su elaboración.

En esa transformación intervienen su origen, el cultivar, la cosecha, el trabajo del productor y todas las condiciones que la han acompañado durante su almacenamiento.

El tiempo puede aportar profundidad, suavidad y nuevas dimensiones aromáticas. También puede apagar, desequilibrar o deteriorar.

Por eso, cuanto más antiguo no significa necesariamente mejor. Significa, simplemente, diferente.

Y descubrir si esa diferencia merece la pena es una de las experiencias más interesantes que nos ofrece el mundo del té.