¿Qué té necesitamos en Otoño? Una mirada desde la tradición china

Cuenta una antigua leyenda china que Shennong, el mítico Emperador Divino y padre de la agricultura, recorría los campos observando las plantas y probando sus hojas para conocer sus propiedades. Un día se detuvo a descansar bajo un árbol mientras calentaba agua.

El viento comenzó a mover las ramas y unas hojas cayeron accidentalmente dentro del recipiente. El agua cambió de color y Shennong, curioso, decidió probarla. Así habría nacido, según la leyenda, la primera taza de té.

Quizá lo más hermoso de esta historia no sea preguntarnos si ocurrió realmente, sino que todo comienza con alguien que se detiene a observar la naturaleza. Y pocas estaciones nos invitan tanto a hacerlo como el Otoño.

Las hojas cambian de color, la luz se vuelve más oblicua, las mañanas son más frías y los días se acortan. Después de la expansión del verano, la naturaleza comienza lentamente a recogerse. También cambia nuestra forma de beber té.

La taza fresca y vegetal que buscábamos durante los meses de calor empieza a dejar paso a algo diferente. Apetecen texturas más redondas, aromas tostados, maderas, miel, fruta madura, especias y esa sensación reconfortante de sostener una taza caliente entre las manos.

Pero ¿existen realmente tés más apropiados para el Otoño? La tradición china lleva siglos observando precisamente esa relación entre las estaciones, la alimentación y nuestra manera de vivir. Y tiene algunas cosas interesantes que contarnos.

El Otoño no empieza solamente fuera

Durante el verano todo parece dirigirse hacia el exterior. Hay más horas de luz, viajamos, salimos, comemos más tarde y buscamos bebidas más frescas. Es una estación expansiva. El Otoño propone el movimiento contrario. Los días comienzan a acortarse, bajan las temperaturas y progresivamente recuperamos rutinas más tranquilas.

En la filosofía tradicional china, este cambio forma parte del movimiento continuo entre Yin y Yang. El verano representa el momento de máxima expansión del Yang. Con la llegada del Otoño, esa energía comienza progresivamente a recogerse mientras el Yin gana presencia hasta alcanzar su expresión más profunda durante el invierno.

No significa que el Otoño sea simplemente Yin. Es una transición: ni calor ni frío, ni expansión ni quietud, ni verano ni invierno. El Otoño es el camino entre ambos.

El Otoño según la Medicina Tradicional China

La Medicina Tradicional China desarrolló durante siglos un sistema de correspondencias entre los fenómenos de la naturaleza y el cuerpo humano. Dentro de la teoría de los Cinco Movimientos, la primavera se relaciona con la Madera; el verano, con el Fuego; el final del verano, con la Tierra; el Otoño, con el Metal; y el invierno, con el Agua.

Dentro de este sistema tradicional, el Metal se relaciona principalmente con el Pulmón, mientras que la característica climática especialmente vinculada al Otoño es la sequedad.

Aquí aparece un concepto muy bonito de la tradición china: Yang Sheng, que podríamos traducir aproximadamente como “nutrir la vida”. No consiste necesariamente en tratar una enfermedad, sino en observar nuestro entorno y adaptar nuestros hábitos a aquello que está ocurriendo.

Y en Otoño la naturaleza está haciendo algo muy concreto: recogerse. Los árboles dejan caer aquello que ya no necesitan, las plantas concentran sus recursos y la actividad visible disminuye para preparar el invierno. Según esta visión, nosotros también deberíamos abandonar poco a poco la expansión del verano y recuperar el descanso, la calma y cierta interiorización.

Otoño, Pulmón y sequedad

Hay otro aspecto especialmente interesante. El aire del Otoño suele ser progresivamente más seco. La MTC denomina a esta característica Zao, sequedad, y tradicionalmente considera al Pulmón especialmente sensible a ella.

Por eso encontramos constantemente en la tradición dietética china de esta época alimentos como pera, sésamo, raíz de loto, lirio o tremella. Son ingredientes que tradicionalmente se consideran apropiados para acompañar el carácter seco de la estación.

¿Y dónde entra el té? Aquí debemos hacer una distinción importante. El té no es un medicamento. Tampoco podemos afirmar que determinado té “cure el Pulmón” o elimine la sequedad del organismo.

Pero el té forma parte desde hace siglos de esa misma cultura de adaptación a las estaciones. Y cambiar nuestra manera de beberlo cuando cambia el clima tiene muchísimo sentido, aunque simplemente lo observemos desde la experiencia sensorial. Porque probablemente ya lo hacemos sin darnos cuenta.

¿Por qué nos empiezan a apetecer otros tés en Otoño?

Piensa en una mañana de julio y ahora piensa en una tarde lluviosa de octubre. Probablemente no imaginas la misma taza.

Durante los meses más cálidos solemos buscar frescura, ligereza y perfiles vegetales o florales. Cuando llega el Otoño comienzan a resultar especialmente atractivos otros registros: miel, madera, frutos secos, cereal tostado, cacao, fruta madura, especias, mineralidad y fuego.

También cambia la textura que buscamos. Una infusión ligera puede dejar paso a una taza más densa, sedosa y persistente.

No existe ninguna norma que diga que debamos abandonar el té verde el 23 de septiembre y empezar a beber Pu'er al día siguiente. El té no funciona así. Pero sí podemos utilizar las estaciones para explorar perfiles diferentes, y el Otoño es probablemente una de las mejores épocas del año para hacerlo.

Oolong tostado: probablemente el té más otoñal

Si tuviéramos que escoger una familia especialmente adecuada para esta estación, sería difícil no comenzar por los oolong de tueste medio o alto.

Durante su elaboración, el fuego transforma profundamente su perfil aromático. Las notas florales más evidentes pueden dar paso a registros de frutos secos, miel, cereal, madera, caramelo, fruta madura o mineralidad.

Y aquí aparecen algunos de los grandes tés de China y Taiwán. Un Dong Ding tradicional puede ser extraordinario en esta época. También los oolong de roca de Wuyi, conocidos como Yancha, cuya mineralidad, estructura y tueste encajan perfectamente con los primeros días fríos.

Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian... Son tés que parecen pedir tiempo, una tetera pequeña, agua caliente y varias infusiones.

Hojicha: el aroma del fuego

Hay pocos aromas que recuerden tanto al Otoño como el de un Hojicha recién preparado.

El Hojicha es un té japonés tostado. El proceso transforma radicalmente el carácter vegetal de la hoja y desarrolla aromas que pueden recordar a cereal, madera, avellana, pan tostado o cacao.

Además, el tueste modifica el perfil de la infusión y crea una taza extraordinariamente amable. Es uno de esos tés que funcionan especialmente bien cuando empieza a refrescar por la tarde.

Y tiene algo profundamente otoñal: el fuego. El mismo elemento que buscamos cuando vuelven las chaquetas, las tardes se acortan y comenzamos a recuperar bebidas calientes después del verano.

Té negro: fruta, miel y profundidad

El Otoño también es un momento magnífico para regresar a los buenos tés negros, pero hablamos de té negro de origen, no necesariamente de mezclas aromatizadas.

Un buen Dian Hong de Yunnan puede ofrecer miel, cacao, malta y fruta madura. Un té negro taiwanés elaborado con cultivares como Ruby 18 puede desarrollar perfiles extraordinariamente complejos de fruta, especias y notas balsámicas.

Otros tés negros chinos muestran madera, batata, frutos secos o flores. La oxidación profunda de estos tés genera una sensación de mayor calidez aromática y una textura que encaja especialmente bien con la estación.

Son tazas envolventes. Y el Otoño pide precisamente eso.

Shu Pu'er: cuando buscamos profundidad

A medida que las temperaturas siguen descendiendo podemos dar otro paso: Shu Pu'er.

El Pu'er maduro pertenece a un universo sensorial completamente diferente. Bosque húmedo, madera, tierra limpia, nuez, cacao, especias y una textura densa y profundamente reconfortante.

Un buen Shu Pu'er no debería saber a humedad desagradable ni a tierra sucia. Cuando la materia prima y la fermentación son buenas encontramos una taza limpia, redonda y sorprendentemente dulce.

Además, admite muchísimas infusiones. Es perfecto para esas tardes en las que preparar té deja de ser simplemente preparar una bebida y se convierte en una pequeña pausa.

Liu Bao y Hei Cha: descubrir el té oscuro

El Otoño también puede ser el momento perfecto para explorar una familia todavía poco conocida en Occidente: Hei Cha, los llamados tés oscuros chinos.

Entre ellos encontramos Liu Bao, procedente de Guangxi, o los famosos tés con Golden Flowers. Son tés sometidos a procesos de fermentación microbiana y envejecimiento que pueden desarrollar perfiles de madera, frutos secos, sotobosque, cereal y especias.

Tienen algo especialmente interesante: no buscan impresionar inmediatamente. Necesitan tiempo, varias infusiones y atención. Exactamente igual que el Otoño.

Té blanco envejecido: el Otoño también puede ser blanco

Puede resultar sorprendente porque solemos asociar el té blanco con delicadeza, flores y primavera. Pero un té blanco cambia enormemente con el tiempo.

Los blancos jóvenes pueden ser frescos, florales y luminosos. Con los años pueden aparecer miel, hierbas secas, fruta madura, madera, dátiles o especias suaves.

Por eso un Bai Mu Dan, Shou Mei o té blanco de Yunnan envejecido puede convertirse en una magnífica bebida de Otoño, especialmente preparado con agua caliente y tiempos algo más largos.

Es una demostración perfecta de algo que repetimos mucho en Kiyama: el tiempo también es un ingrediente del té.

¿Y dejamos de beber té verde?

No. Rotundamente no.

Beber té según las estaciones no debería convertirse en otra colección de reglas. Si te apasiona el Gyokuro, bebe Gyokuro en noviembre. Si comienzas cada mañana con Matcha, no existe ningún motivo para abandonarlo cuando termine el verano.

La estacionalidad puede servirnos para ampliar nuestra forma de beber té, no para limitarla.

Podemos, por ejemplo, reservar los perfiles verdes y frescos para la mañana y explorar tés más tostados o fermentados durante las tardes frías. O cambiar simplemente la preparación.

Un té que durante el verano hemos preparado mediante cold brew puede mostrarnos una personalidad completamente distinta preparado en Gongfu Cha cuando llega octubre. La misma hoja, otra estación, otra taza.

¿Hay beneficios especiales en beber té durante el Otoño?

Aquí conviene separar dos mundos. Desde la perspectiva tradicional china, el Otoño es una época asociada al recogimiento, al Pulmón, al elemento Metal y a la necesidad de contrarrestar la sequedad.

Desde la nutrición moderna, no existe una categoría científica denominada “té para el Otoño”. Y no necesitamos inventarla.

El té contiene polifenoles y otros compuestos bioactivos cuya composición varía enormemente dependiendo del cultivar, origen, cosecha y procesado.

Pero quizá exista un beneficio mucho más sencillo que olvidamos mencionar: el té hace que bebamos agua.

Cuando bajan las temperaturas dejamos de buscar constantemente bebidas frías y algunas personas reducen inconscientemente su ingesta de líquidos. Una tetera sobre la mesa invita a beber lentamente durante toda la mañana o la tarde.

Además, cuando se consume sin azúcar, el té proporciona una bebida aromática prácticamente sin aporte energético y puede sustituir refrescos y otras bebidas azucaradas.

Y existe todavía otro beneficio difícil de medir pero fácil de reconocer. Preparar té nos obliga durante unos minutos a bajar el ritmo: calentar el agua, pesar las hojas, esperar, oler, servir y beber.

Precisamente aquello que la antigua visión china del Otoño nos proponía desde el principio: recogernos un poco.

También podemos cambiar nuestra forma de preparar el té

No solamente cambia el té que elegimos. Puede cambiar nuestra preparación.

Durante el verano buscamos cold brew, infusiones ligeras y temperaturas algo más bajas. El Otoño permite recuperar el agua realmente caliente, las teteras, el gaiwan y las sesiones largas de Gongfu Cha.

Podemos aumentar ligeramente la concentración de hoja y realizar infusiones cortas y sucesivas. Podemos observar cómo cambia el aroma de la tapa del gaiwan, cómo una hoja enrollada comienza lentamente a abrirse y cómo la primera infusión no se parece a la quinta.

No necesitamos convertir cada taza en una ceremonia. Pero quizá el Otoño sea una buena época para volver a beber té sin hacer otra cosa al mismo tiempo.

Entonces, ¿qué té necesitamos este Otoño?

Probablemente no exista una única respuesta.

Si buscas calidez y aromas tostados, prueba Hojicha. Si quieres mineralidad, fuego y complejidad, entra en el mundo de los Yancha. Si prefieres fruta, miel y una taza envolvente, explora los tés negros.

Si buscas madera, profundidad y textura, prueba un Shu Pu'er o un Liu Bao. Si quieres descubrir cómo el tiempo transforma una hoja, prepara un té blanco envejecido.

Y si todavía quieres flores y frescura, continúa bebiendo tus verdes y oolong de baja oxidación.

Porque beber té según las estaciones no significa obedecer una tabla. Significa observar.

Volvamos a Shennong

Quizá por eso me gusta tanto aquella vieja leyenda. Shennong no descubrió el té porque estuviera buscándolo. Según la historia, simplemente se encontraba bajo un árbol.

Había agua caliente, sopló el viento, cayeron unas hojas y tuvo la curiosidad de probarlas.

Miles de años después seguimos haciendo, en el fondo, algo parecido. Observamos una hoja, añadimos agua, esperamos y vemos qué sucede.

Este Otoño, cuando vuelvas a preparar tu té, quizá no necesites preguntarte cuál es el té correcto para la estación.

Abre el armario, mira tus hojas, mira por la ventana y pregúntate simplemente:

¿qué me apetece beber hoy?

A veces entender el té empieza exactamente ahí.