Longjing - El té verde del pozo del dragón
LONGJING – EL TÉ VERDE DEL POZO DEL DRAGÓN
El té verde Longjing, cuya traducción literal es Pozo del Dragón, es uno de los denominados 10 tés famosos de China (Shi Da Ming Cha) y uno de mis tés verdes favoritos. Aunque hoy en dia hay muchas falsificaciones y se produce en varias provincias de China como en Sichuan, el Longjing auténtico se cultiva alrededor del lago XiHu (Lago Oeste), que está situado a las afueras Hangzhou, capital de la provincia de Zhejiang.
A) HISTORIA
El té Longjing ya se cultivaba en la región de Hangzhou durante la dinastía Tang (618–907), pero fue durante la dinastía Song (960–1279) que empezó a ganar popularidad en las cortes reales. No obstante, el momento más crucial en su historia fue durante la dinastía Qing (1644–1912), cuando el emperador Qianlong (1711–1799) visitó la región de Hangzhou. Según cuenta la historia, Qianlong estaba tan impresionado con el té Longjing que lo nombró como un "té imperial" y seleccionó 18 arbustos de té específicos, que todavía se conservan hoy en día, como los más preciados.
B) LEYENDAS
1) La leyenda del Pozo del Dragón
Hace muchos siglos, en una pequeña aldea cerca de Hangzhou, los aldeanos dependían en gran medida de la agricultura para sobrevivir. En esta región había un pozo que, según los lugareños, contenía agua sagrada y estaba habitado por un dragón. El pozo era una fuente vital de agua para los aldeanos, especialmente durante épocas de sequía. Los aldeanos creían que el dragón en el pozo tenía el poder de controlar las lluvias, y cada vez que las lluvias escaseaban, acudían al pozo para pedirle al dragón que trajera agua desde el cielo para sus cultivos. Un día, la región sufrió una sequía devastadora. Las plantas de té, que crecían en las montañas cercanas, comenzaban a marchitarse, y los aldeanos temían perder su sustento. Desesperados, los aldeanos hicieron una plegaria al dragón del pozo para que les ayudara. Poco después, comenzaron a aparecer nubes oscuras en el cielo y cayó una abundante lluvia que salvó sus cosechas. A partir de ese momento, el pozo fue conocido como el Pozo del Dragón (Longjing), y el té que crecía en los alrededores se empezó a llamar Longjing cha en honor al dragón benefactor.
2) El emperador Qianlong y la elevación del Longjing a té imperial
Otra leyenda complementaria se refiere al emperador Qianlong de la dinastía Qing. Durante una visita a la región del Lago del Oeste (Xi Hu) en Hangzhou, el emperador fue a ver los famosos arbustos de té Longjing que crecían cerca del Templo Hu Gong, situado cerca del Pozo del Dragón. Según la historia, mientras el emperador estaba recogiendo algunas hojas de té, recibió la noticia de que su madre, la emperatriz viuda, estaba gravemente enferma. Qianlong apresuradamente guardó las hojas de té en la manga de su túnica imperial y regresó al palacio para atender a su madre. Cuando llegó, las hojas se habían aplastado y liberado su fragancia. Decidió preparar una infusión para su madre, y tras beber el té, la emperatriz comenzó a recuperarse. Impresionado por la calidad y los efectos de este té, Qianlong lo elevó al estatus de té imperial, declarando que los 18 arbustos de té que rodeaban el templo debían ser considerados los más preciados del país. Estos arbustos aún existen hoy en día, y las hojas que producen se consideran entre las más valiosas del mundo.
C) CARACTERÍSTICAS
1. Apariencia
· Las hojas de Longjing son planas y alargadas con forma de espada o pico de gorrión y tienden a ser uniformes en tamaño, un indicador de un proceso de recolección y selección cuidadoso. Su color suele ser verde con tonos dorados, pero depende de la temporada de recolección.
2. Aroma
· El Longjing tiene un aroma eminentemente vegetal aunque su característica principal es el aroma a frutos secos. Durante el proceso de tostado, se desarrollan sutiles notas tostadas que recuerdan a castañas asadas, lo que añade complejidad al aroma.
3. Sabor
· El Longjing tiene un sabor suave y delicado, con una dulzura natural que se despliega en el paladar. No tiene la amargura o astringencia que se encuentra en otros tés verdes. · Una de las características más distintivas del Longjing es su ligero sabor a nuez o castaña, que se acentúa durante el proceso de tostado. · Hay un sabor vegetal y fresco, que evoca hierbas verdes o espárragos, equilibrado con la dulzura y las notas tostadas. · Después de beberlo, deja un regusto dulce y persistente en la boca.
4. Licor
· El licor (el color del té una vez infusionado) es de un verde pálido o amarillo claro, claro y brillante. Un té Longjing de buena calidad produce un licor muy claro y transparente, sin turbidez.
D) TERROIRS
1 - Xi Hu (Lago del Oeste)
· Descripción: El área más famosa y de mayor prestigio para el cultivo del Longjing. Se encuentra alrededor del icónico Lago del Oeste (Xi Hu) en Hangzhou.
· Características: Este terroir produce el Longjing de mayor calidad debido a su microclima, suelo fértil y técnicas tradicionales de cultivo. Las montañas que rodean el lago proporcionan un ambiente fresco y húmedo, ideal para el crecimiento de las hojas de té. Los tés de Xi Hu tienen un sabor suave, con un equilibrio entre dulzor, frescura y notas a nuez.
· Reconocimiento: El Longjing Xi Hu es considerado "té de origen protegido" por el gobierno chino, lo que significa que solo el té cultivado en esta área específica puede etiquetarse legalmente como Xi Hu Longjing.
· Terroirs más famosos:
1 Shi Feng (Pico del León): Es la más célebre entre los terroirs de Longjing. El té de Shi Feng es conocido por su forma plana y afilada, con un aroma delicado y un sabor ligeramente a castaña. Es el más caro y valorado.
2 Longjing Village (Dragón): El pueblo de Longjing, en el lado oeste del Lago Oeste, es el "lugar de origen del té Longjing". El té Longjing que se produce aquí se llama Long (Dragón) y se considera el seegundo mejor de todos los que proceden de los lugares originales.
3 Wuyun (Montaña de las 5 nubes): La montaña Wuyun es la tercera montaña de las montañas del Lago Oeste, con una altitud de más de 300 metros. Recibe su nombre debido a las nubes de cinco colores que se ciernen sobre la cima de la montaña y que no se dispersan con el tiempo.
4 Hupao (Tigre corriendo): Cerca del manantial Hupao, en la montaña Daci. La gente dice que la mejor manera de disfrutar del té Longjing del lago Oeste es prepararlo con agua del manantial del Tigre.
5 Meijiawu: También dentro de Xi Hu, esta área produce té Longjing con un sabor suave y refrescante, con un perfil ligeramente más dulce.
2 - Qiantang
· Descripción: Esta área se encuentra justo al este de Xi Hu y abarca una región más amplia en Hangzhou, incluida la ciudad de Qiantang.
· Características: Aunque los tés de Qiantang no alcanzan el prestigio ni el precio del Longjing de Xi Hu, siguen siendo de alta calidad. Los Longjing de esta región tienden a ser un poco más robustos en sabor, con menos complejidad en las notas a nuez y un final menos dulce.
· Reconocimiento: No tiene la misma protección ni fama que el Xi Hu Longjing, pero es un Longjing más accesible en términos de precio.
3 - Yuezhou
· Descripción: Situado en el área de Shaoxing, al noreste de Zhejiang, el té Longjing de Yuezhou también es considerado de buena calidad, pero a menudo está más orientado al mercado masivo.
· Características: El Longjing de Yuezhou suele ser más económico, con un sabor más directo y menos refinado que los de Xi Hu. Sin embargo, sigue siendo popular debido a su relación calidad-precio. Los tés de esta región tienen un perfil algo más herbáceo y pueden carecer de la dulzura característica del Longjing de alta gama.
E) PROCESADO
RECOLECTA :
1. Pre-Qingming (Ming Qian, Dia de Limpieza de Tumbas)
Tiempo: Finales de marzo a principios de abril, antes del Festival de Qingming (que generalmente cae el 4 o 5 de abril).
Características: Esta es la cosecha más valiosa y de mayor calidad. Las hojas recolectadas en este periodo son pequeñas, tiernas y ricas en nutrientes, ya que todavía no han sido expuestas a un clima cálido o a insectos.
El té Ming Qian Longjing es apreciado por su sabor delicado, suave, ligeramente dulce, con notas frescas a nuez. Al ser limitado y muy demandado, es el más caro del mercado.
2. Post-Qingming (Yu Qian, Lluvia de grano)
Tiempo: Entre mediados de abril y el 20 de abril, después del Festival de Qingming pero antes del Festival de la Lluvia del Grano (Gu Yu).
Características: Aunque no tiene el prestigio del Ming Qian, el Yu Qian Longjing sigue siendo de excelente calidad. Las hojas recolectadas en este periodo son más grandes y menos tiernas que las de la cosecha anterior, lo que resulta en un sabor un poco más fuerte, pero aún suave y agradable.
3. Cosechas tardías
Tiempo: Desde finales de abril hasta mayo.
Características: Las cosechas posteriores al Festival de la Lluvia del Grano producen un té de menor calidad. Las hojas son más grandes, más gruesas y tienen un sabor más fuerte y astringente. Este Longjing es menos refinado, pero suele ser más accesible en términos de precio y se utiliza principalmente para consumo diario.
PROTOCOLO:
El protocolo de recolecta es de brote y dos hojas. Aunque este es el mismo en primavera que en verano, el de verano trae hojas más grandes y tallos al haber crecido.
MARCHITADO (Weidao) :
El marchitado es un paso corto donde las hojas se dejan reposar en bandejas durante varias horas (generalmente de 2 a 6 horas), a la sombra o en un lugar ventilado. El objetivo es permitir que las hojas pierdan un poco de humedad y se vuelvan más flexibles para el siguiente paso del procesamiento. Durante este proceso, las hojas empiezan a liberar sus compuestos aromáticos,, los sabores comienzan a desarrollarse y se reduce la humedad al 70%.
FIJADO (Sha Qing):
Desactiva la encima que produce la oxidación en las hojas de té (polifenol oxidasa). El método tradicional es a través del salteado en seco a mano. Las hojas se colocan en una sartén grande de hierro a una temperatura de entre 80 y 100°C y se saltean durante varios minutos. Este paso es clave para mantener el color verde brillante de las hojas y evitar que se oxiden. Técnica manual: Los maestros del té saltean las hojas a mano, girándolas y presionándolas contra la sartén para fijar su forma y eliminar más humedad. Este proceso es delicado y requiere gran habilidad, ya que una temperatura demasiado alta o un movimiento incorrecto puede quemar las hojas y arruinar su sabor. En este paso se reduce la humedad al 20-30%
FORMADO (Rou Nian):
Durante el proceso de salteado en seco, las hojas se manipulan para darles su forma característica plana y alargada. Las hojas se presionan cuidadosamente contra las paredes de la sartén con los dedos. Este es un paso crucial para conseguir la apariencia clásica del té Longjing. El proceso de prensado también ayuda a desarrollar el perfil de sabor del té, ya que las hojas liberan sus aceites esenciales mientras son manipuladas.
ENFRIADO O REPOSADO:
Después del formado, las hojas están calientes y pegajosas por los aceites esenciales. Las esparcimos y separamos en bandejas y dejamos reposar antes de pasar a la fase de secado.
SECADO:
Secar las hojas para reducir la humedad restante a un nivel óptimo y garantizar su conservación. El secado generalmente se puede realizar al sol, en wok, sobre carbón o en horno La idea es aplicar calor, entre 80-100º , para obtener una humedad final en torno al 5%, lo que asegura que conserven su frescura sin estropearse durante el almacenamiento.
AFINADO (Ti Xiang):
Algunos productores realizan un proceso extra. Después de que el té ya este seco, para intensificar y afinar el aroma. Se expone al té a unos 120º, mas alta que en el secado. Se realizan pequeñas exposiciones alternando calor y temperatura ambiente. Esto que hace que los azucares se caramelizen, rompiendo la cadena larga de estos, simplificandolos para facilitar la percepción de su sabor. Además se incrementa la presencia de ciertos aminoácidos y se dejan más disponibles añgunos aceites esenciales. Todo esto, nos va dar más densidad en boca.
F) VARIETALES
1. Qunti Zhong
Es el cultivar tradicional que se ha utilizado durante siglos para la producción del té Longjing. Las plantas de Qunti Zhong son más antiguas y crecen de manera menos uniforme que los cultivares modernos. Tiene un sabor más complejo y profundo, con una mayor riqueza en notas de nuez, y es considerado el más auténtico en términos de sabor. Estas plantas también son más susceptibles a las plagas y las enfermedades, lo que hace que su cultivo sea más difícil. Es el cultivar preferido para la producción de Longjing de alta calidad en las áreas tradicionales como Xi Hu (Lago del Oeste).
2. Longjing #43
Es un cultivar clonado que fue desarrollado en los años 80 por científicos chinos para mejorar la eficiencia del cultivo de Longjing y para adaptarse mejor a la demanda creciente. Es más resistente al clima frío, tiene una mejor resistencia a enfermedades y es más fácil de cultivar en grandes cantidades. Crece más rápidamente y produce hojas más uniformes, lo que facilita el proceso de recolección y procesado. El té de Longjing #43 tiene un sabor más ligero y fresco, con notas vegetales y a veces menos complejidad que el Qunti Zhong, pero sigue siendo muy apreciado. Es uno de los cultivares más comunes utilizados en la producción comercial de Longjing, especialmente en áreas fuera de Xi Hu, aunque también se utiliza en ciertas partes de Xi Hu.
3. Longjing Changye
Este cultivar también es un clon que ha sido desarrollado para mejorar la producción de Longjing en términos de rendimiento. Es conocido por tener un sabor más fuerte y menos dulce que otras variedades. Tiene buena resistencia a enfermedades y se adapta bien a climas variables. Es menos común que el Longjing #43, pero sigue siendo utilizado en ciertas áreas para aumentar la producción.
4. Jiu Keng
Se encuentra principalmente en áreas más montañosas y fue ampliamente cultivado antes del desarrollo del Longjing #43. Proporciona un sabor más cercano al Longjing original, con un perfil de sabor a nuez más fuerte. Las plantas son más difíciles de cultivar y menos productivas que las variedades modernas. Todavía se utiliza en ciertas zonas de Xi Hu para preservar la tradición de los tés antiguos.
5. Wu Niu Zao
Es un cultivar que se utiliza en áreas fuera de Hangzhou, como la provincia de Zhejiang. Su desarrollo se centra en maximizar la producción, y es más común en la producción de Longjing de calidad media. Crece muy rápidamente y produce una cosecha temprana, lo que es útil para aumentar el rendimiento. El té de este cultivar tiene un sabor más básico y carece de la complejidad de los cultivares tradicionales. Se utiliza principalmente para producir té Longjing en masa, fuera de las áreas más prestigiosas de Xi Hu.
G) CONSEJOS DE PREPARACIÓN
Cantidad de té 5 grs.
Tiempo de infusión 60 seg.
Temperatura 85º
Cantidad de agua 100 mls.
Número Infusiones 4-5 E
n estilo Gongfu,añadir 30 segundos extra a partir de la segunda infusión. A mi gusta infusionarlo en un Gong Dao Bei, o en su defecto vaso de cristal a 85º durante 2 minutos, 60 segundos en sucesivas infusiones. Este estilo es muy conveniente para los tés verdes chinos.